Les risques de manger des fruits de mer crus ou mal cuits

OTTAWA - Santé Canada rappelle aux Canadiens que les mollusques bivalves crus - huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques - peuvent être porteurs de bactéries, virus et toxines délétères s'ils ne sont pas entreposés, manipulés ou préparés avec soin.

Le Guide alimentaire canadien recommande une consommation minimale de deux portions de poisson ou de fruit de mer par semaine.

Cependant, comme pour tout aliment, il est important d'entreposer, de manipuler et de préparer les mollusques et les fruits de mer avec soin pour prévenir les maladies.

Enfants, femmes enceintes, aînés et personnes immunodéficientes (y compris les personnes atteintes d'une maladie du foie) sont plus vulnérables aux maladies d'origine alimentaire et doivent éviter de manger des mollusques gras ou mal cuits.

Voici quelques trucs pour empêcher la contamination de ces aliments :

• Achetez des fruits de mer et des mollusques bivalves de sources reconnues, et gardez-les au froid (moins de 4 °C). Le détaillant qui vend des fruits de mer crus doit pouvoir vous montrer l'étiquette de l'expéditeur. On ne devrait manger que les mollusques de sources approuvées et arborant l'étiquette de l'expéditeur.
• Réfrigérez ces aliments immédiatement après les avoir achetés. Ne placez pas les mollusques vivants dans un contenant fermé ou dans de l'eau fraîche. Recouvrez les mollusques d'un linge humide et placez-les sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur. Entreposez les chairs de mollusques dans un contenant fermé . Les mollusques crus peuvent être réfrigérés pendant quelques jours, selon leur fraîcheur et leur qualité, et peuvent être gardés au congélateur pendant 2 à 4 mois. Les huîtres écaillées doivent être congelées si vous ne les mangez pas dans un délai de deux jours.
• Vérifiez l'emballage des fruits de mer congelés. Assurez-vous qu'il n'est pas déchiré ou ouvert et que la quantité de cristaux de glace recouvrant l'emballage est minime. S'il y a trop de cristaux de glace, cela peut indiquer que les fruits de mer ont été congelés trop longtemps ou qu'ils ont été dégelés et gelés de nouveau. Mettez les fruits de mer gelés au congélateur tout de suite après l'achat, jusqu'à ce que vous soyez prêt à les manger. Vous ne devez jamais faire dégeler des fruits de mer à la température de la pièce. Faites dégeler les aliments au réfrigérateur, à l'eau froide ou au micro-ondes si vous voulez les apprêter immédiatement. Si vous faites dégeler un aliment dans l'eau froide, remplacez l'eau toutes les 30 minutes.
• Isolez les fruits de mer crus des aliments cuits et adoptez de bonnes pratiques d'hygiène : lavez-vous les mains avant d'apprêter de la nourriture, lavez-vous les mains après avoir manipulé des mollusques crus, et lavez les comptoirs et les ustensiles à l'eau tiède et savonneuse après avoir cuisiné.
• Assurez-vous d'acheter des mollusques frais. Huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques fraîches se referment hermétiquement lorsqu'on tape légèrement du doigt sur la coquille.
• Les huîtres écaillées (habituellement vendues dans des contenants) ne doivent pas être consommées crues.

Il est préférables de faire cuire huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques afin de réduire le risque de maladie. Voici comment procéder pour faire cuire les mollusques :

• Faites bouillir huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques jusqu'à ce que la coquille s'ouvre et poursuivez l'ébullition pendant 3 à 5 minutes de plus. Vous devez également faire bouillir ou mijoter les mollusques écaillés pendant au moins 3 minutes ou jusqu'à ce que les rebords se replient.
• Laissez mijoter pendant 4 à 9 minutes et jetez les coquilles qui ne se sont pas ouvertes.
• Faites frire pendant au moins 3 minutes à 190 °C (375 F)
• Faites cuire au four pendant au moins 10 minutes à 230 °C (450 F).
  

Si vous souhaitez récolter vous-même des mollusques bivalves, assurez-vous de le faire dans un secteur ouvert à la pêche. Une contamination attribuable à la présence d'impuretés ou de toxines naturelles issues d'algues marines peut survenir à n'importe quelle période de l'année. Or, la cuisson NE détruira PAS ces toxines.

Communiquez avec le bureau de Pêches et Océans le plus près -vous trouverez le numéro dans les pages bleues de votre annuaire téléphonique - pour connaître les secteurs ouverts à la pêche aux mollusques bivalves.

Vous pouvez également communiquer avec votre administration locale ou votre gouvernement provincial pour connaître les restrictions sur la pêche ou obtenir des conseils sur la consommation de mollusques qui n'ont pas été achetés dans des établissements commerciaux.

On estime qu'il se produit chaque année au Canada jusqu'à 13 millions de cas d'intoxication alimentaire. Bien souvent, ces intoxications auraient pu être évitées grâce à des pratiques de manipulation et de préparation adéquates.

Source : Santé Canada, novembre 2008